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挂杯现象该怎么看？

挂杯现象 | 葡萄酒酒泪 | 葡萄酒酒质

何为挂杯：为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs)，这就是所谓挂杯现象。红帝酒业品酒师介绍说：挂杯现象很常见，但不简单。  gzbfzythj

挂杯的成因

早关注挂杯现象的学者，是19世纪的英国物理学家詹姆斯?汤姆森(James Thomson)，他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》，初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(Thermocapillary Convection)。10年之后，意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗?马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文，进一步系统地解释了这种现象，被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德?吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说，有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangoni effect)。

红帝酒业品酒师：具体到葡萄酒，由于酒精的挥发速度**水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。

不要被酒泪误导

葡萄酒酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(cxtract，除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质，以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，葡萄酒的品质越高。

根据“马兰哥尼效应”的物理学解释，酒泪的密度、流动速度和持续时间，也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能去判断葡萄酒酒质的高低。

归根结底，酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此，酒泪的多少从来就不包括哦在酒评家的评分范围。

其实，我们旋转酒杯的原本目的，并不是为了观察酒泪，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上，而应该迅速把鼻子深入杯去捕捉香气，不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。

当然从另一个角度看，红帝酒业品酒师认为：酒泪可以作为一种线索，去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等，比如一杯酒泪特别密集的红酒，也许意味着：产自温暖南边，气候炎热的年份，经过低温发酵等等。(编译/HNTHJ2876)

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抚慰味蕾，餐后甜品搭配葡萄酒

葡萄酒搭配甜品｜红酒知识｜葡萄酒美食

甜品是每一次大餐后的**结尾，也是味蕾刺激过后的佳抚慰，可排在菜谱后一栏的甜品往往都会被不少人忽视。其实甜品也可以像正餐一样过上葡萄酒搭配的生活，也有他们自己不变的配酒方式原则。  gzbfzythj

杏仁烤香蕉、手打蜂蜜牛油果雪糕VS甜白葡萄酒

配对原则—平衡

这是典型的味道配合至平衡的主张。在两种端的味道质感里，再注入一种介于两者之间的味道，均衡地相互的对冲，同时让单调的1：1配比变成有层次的三角式循环。

这是一道改编自非洲的传统甜品，香蕉在炭火上蒸发多余的水分，浓缩的糖分，渗透在变成海绵状的果肉纤维里，与新鲜的牛油果加蜂蜜打碎而成的雪糕，完全是一种赤裸裸的原始味觉快感。配上梦芭克清甜白葡萄酒，酒本身有的绵滑体质，如锁链那样链接着两种端属性的香蕉和牛油果雪糕，后味带一丝混合着杏仁和椰子的清香，回味悠长。几乎**地平衡了这道甜品的同时，也会升华整体的张力。

酸奶雪糕粗饼碎、甜椰汁咖喱酱VS甜葡萄酒

配对原则—混合

红帝酒业：让各有特性的味道能明显散发之余，再另外加入具有代表性的味道。令它们在各自为战的同时慢慢融合成为5种口感——像川菜里的怪味就是一个典型例子。难度就在于里面平衡度的掌握，不能有一个味道太过。所以一般就选择口味强烈的甜品和酒来搭配。

滚烫又具创意的咖哩酱，保留了平常浓烈的香料气息也散发出明显的椰子甜香，又有丝丝辣味做留痕。淋在冰冷的酸奶雪糕上同吃，除了给与富有个性的酸奶雪糕温差上的对比外，令酸奶的味道**。垫底的饼干碎，让咖喱和雪糕相似的质感变得动感跳跃。以琥珀甜葡萄酒相搭配，就让整体趋于如万花筒般的复杂。

烤苹果派白巧克力雪糕、热黑巧克力酱VS甜型起泡酒

配对原则—加强

红帝酒业传统的搭配套路，以同样或相似的酒来相互加强加重彼此的影响力。因为味道很接近，哪怕把食物吞咽，香气还依然会达到绕梁三日的那种回味无穷的效果。

新鲜滚烫的苹果派配白巧克力雪糕和同样热辣的黑巧克力酱，在口腔里，在热苹果派的甜蜜中夹着玉桂香气的帷幕下，发生一场温度、个性、味道上激烈的战争。黑白两种巧克力在嘴里慢慢地融合成为三种巧克力—牛奶巧克力；经过烘烤，温热软糯的苹果跟巧克力在味蕾上达到了熔岩般的张力，而甜型起泡酒入口后有源源不绝的香气和甘甜，清爽宜人，细微感觉到柔滑的蜂蜜味，似能把舌头给融化。和甜品天生的相似口感，也让慢慢淡化的巧克力如火上浇油，发生二波的味觉爆发。(编译/HNTHJ2876)

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