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酱香酒储存后变黄
高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香
下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少，因此一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。
存储过程中继续生成联酮类化合物，使得黄色变深，平衡后基本不再变化。（市场上很多不良商家就是采用科学技术给制造假酒加上起眼的色素）

白酒生产的实践表明，几乎所有的白酒陈放久了，都会出现“陈味”或“老酒味”

轻轻地抿一小口酱香酒，看看酒体是否饱满，味道是否柔和，回味起来是否有醇厚的感觉，然后慢慢吞咽，然后把嘴闭上，让酒气慢慢地从鼻腔涌出来，你会感受到好酒的强烈酒香味道。此外，茅台镇的酱香型白酒强一般都有空杯留香的说法，也就是说，喝完一杯后，把空杯子放置一段时间后，再去拿起来闻一下，仍然还有香味残留。
酱香型白酒好不好该怎么辨别？看看酿酒师怎么说！
除了以上几种方法，你也可以做一个物理实验来检测。取一滴食用油放入白酒中。如果发现油在白酒中不规则地向四周扩散，而且下沉的速度有非常明显的变化，那么就可以判定为质量拙劣的酒。如果发现油悬浮在白酒中，形成一个圆形的液滴，并且分散缓慢，那么就是一杯实至名归的优质酱香型白酒。

酱香型白酒的分类
酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质讲，这四大种类的酱香型白酒依次降低。
捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常说的“正宗的酱香型白酒”，按照“回沙”工艺进行生产，其高粱不粉碎，破碎率小于20%。
碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺，还可能加入干酵母，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒：用捆沙酒后*九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。
窜香酒：用捆沙酒后*九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。